logo

Бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения. Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции. Как правильно заполнять. KakPravilno

Бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения Rating: 8,9/10 1311 reviews

Бракеражный Журнал Готовой Продукции Образец Заполнения

бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения

Для оценки блюда изделия по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда изделия. Пять баллов дается блюду изделию , которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Однако достается она от комиссии лишь тем работникам кухни, которые привыкли строго соблюдать рецептуру приготовления и нормы технологического процесса. Бракеражный журнал готовой продукции - образец заполнения для кафе,. Требований к раздаче питания в каждой. Форма журнала, согласно СанПиН 2.

Next

Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции. Как правильно заполнять. KakPravilno

бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции Состав бракеражной комиссии: — Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу — 2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке — Заведующая производством, или лицо его заменяющее. Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Защита персональных данных Не нашли то, что искали? Этап доставки ответственный — водитель Органолептический бракераж готовой продукции. Особое внимание уделяется при приемке на пищеблок скоропортящейся продукции. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Если при органолептической оценке блюда изделия хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Next

Бракеражный журнал готовой продукции

бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения

Примечания: производится корректировка на местах. При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана им высокая питательная, особенно витаминная ценность. Приложение 26 Дата добавления: 2015-05-30; просмотров: 835; Опубликованный материал нарушает авторские права? Их кулинарные изделия отличаются хорошими вкусовыми показателями. Направлен на оценку органолептических свойств пищи, влияющих на здоровье. Бракераж — это процесс снятия пробы и проверки комиссией продукции кулинарных предприятий и предприятий общественного питания. Каждому блюду или изделию ставится оценка, которая записывается в бракеражный журнал.

Next

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции — брокераж еды

бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения

Включает, во-первых, определение проваренности, прожаренности пищи, что особенно важно для крупнокусковых изделий из мяса и рыбы. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным свежим вкусом. После приемки продуктов на пищеблок ставится отметка в журнале бракеража сырой продукции о дате поступления продукта и, главное, о сроках его реализации приложение 49. Органолептический контроль продукции После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества — органолептическому анализу готовой продукции. Именно поэтому нужен журнал бракеража готовой продукции, чтобы записывать результат, сделанный комиссией по поводу того или другого блюда. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах как правило, это % от реализованной продукции.

Next

Бракеражный журнал готовой продукции

бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Взятые для проверки изделия должны быть взвешены по 10. Бывают случаи, когда часть партии готовой пищевой продукции является непригодной к реализации. Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. Все же качество готовой продукции, скорее всего, будет высоким, если повар или кондитер не будет игнорировать правила технологического процесса приготовления блюда и его рецептуру. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии.

Next

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции — брокераж еды

бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения

После его проведения также ставится отметка в журнале бракеража готовой продукции с подписями ответственных лиц. Оценка «неудовлетворительно» брак дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда. Документ имеет юридическую силу и играет важную роль в производственном процессе. Если после взвешивания общая масса порционных блюд окажется ниже нормы, процедура взвешивания должна состояться еще один раз. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. На ощущения вкуса влияют также запах и консистенция изделий и блюд.

Next

Бракеражный Журнал Готовой Продукции Образец Заполнения

бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения

При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур, технологических инструкций, технологических карт и т. На нём лежит обязанность учёта ассортимента, числа партий выпускаемых продуктов, количества порций блюд, ежедневного меню. Производственный этап ответственный — зам. Такую продукцию снимают с реализации. Перечень блюд в журнале дол жен совпадать с меню. Если это произошло , то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. Рубрикатор всех типовых образцов и бланков документов Белоруссии.


Next

Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции. Как правильно заполнять. KakPravilno

бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения

Бракованная продукция передана виновному сотруднику, утилизирована ненужное зачеркнуть. Бракеражная комиссия — уполномоченная группа сотрудников директор производства, зав. Снятие партии с реализации также будет отражаться в акте отбора проб. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь. Не могли бы Вы сбросить выложить побольше страниц с образцами заполнения. Журнал показателей качества готовой пищи бракеражный журнал Форма.

Next

Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции. Как правильно заполнять. KakPravilno

бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения

Сведения о пополнении ассортимента вносятся в журнал бракеража готовой продукции и скрепляются подписью повара кондитера. А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление. Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня. Салаты возвращаются в холодный цех.

Next